A téli hónapok Magyarországon a házi disznóvágások szezonját is jelentik. Sokan saját maguk nevelnek sertést lakhelyükön, míg vannak, akik élő állatot, esetleg kivéreztetett disznót vásárolnak feldolgozás céljából. Nekik próbál segítséget adni ez a rövid ismertető.

Levágni csak egészséges, élénk sertést szabad! A vágás előtt célszerű kikoplaltatni, hogy a belek kiürüljenek,(eladásra szánt vágósertés esetén a súlymérés miatt ez gyakran elmarad). Ha kan sertést vásárolunk, feltétlenül kérdezzük meg, hogy nem volt-e a rejtett heréjű a sertés, illetve mikor történt az ivartalanítás. Ez azért fontos, mert a hasüregben maradt, hormontermelő here ehetetlenné, kanszagúvá teszi az egész állatot.

Fontos tudni, hogy Európai Uniós jogszabály írja elő a sertés előzetes kábítását elvéreztetés előtt. A vágósertés rögzítése elvéreztetéshez,- főleg nagyobb súlyú állatnál – balesetveszélyes művelet, célszerű kellő számú, gyakorlott segéderőről gondoskodni.

A sertés szőrzetének eltávolítását ma már általánosan gázpörzsölővel végzik. A sertés bőrének alapos megtisztítása után következhet a darabolás. A darabolást minél gyorsabban végezzük, így elkerülhetjük a hús fülledését. Ügyeljünk, nehogy kiszúrjuk a bélcsatornát, mert a béltartalomban lévő baktériumok a fogyasztásra szánt húsra kerülve súlyos ételfertőzést idézhetnek elő. A feldarabolt húsokat szétterítve, rovaroktól mentes helyen tároljuk, hogy minél előbb kihűljenek. A feldolgozáshoz használt késeket, darálót, húsvágó deszkát munka közben is rendszeresen mosogassuk el és fertőtlenítsük.

 

Ha a feldolgozás során bármilyen rendellenességet észlelünk a sertés belső szervein, haladéktalanul mutassuk meg élelmiszerhigiéniában jártas állatorvosnak, mert lehet, hogy súlyos betegséget okozna ezek elfogyasztása. A feldolgozáskor nem hasznosított belsőségek, belek veszélyes hulladéknak számítanak, kommunális szemétbe dobni tilos, elásással vagy a legközelebbi ATEV-telepre való szállítással kell ártalmatlanítani.

Fontos tudni, hogy a nyers disznóhús jó néhány kórokozót tartalmazhat. Elsősorban különböző paraziták lehetnek jelen, ezek egy része szabad szemmel nem látható, de alapos főzés-sütéssel ezek a paraziták többnyire elpusztíthatók. A veszélyt elsősorban a nyers kolbászhús kóstolgatása jelenti, amelynek során az emberi szervezetbe kerülhetnek ezek a képletek. A toxoplasma nevű egysejtű kórokozó szemkárosodást és kismamákban vetélést idézhet elő, ezért a húsfeldolgozásban kismamák lehetőleg ne vegyenek részt!

A sertésekben gyakran tünetmentesen jelenlévő orbáncbaktérium is súlyos megbetegedést, lázas állapotot, szívbillentyű-károsodást, bőrelváltozást idézhet elő. Legtöbbször a bőr sérülésein át jut a szervezetbe, ezért, ha seb van a kezünkön, lehetőleg ne érintkezzünk a nyers sertéshússal vagy húzzunk védőkesztyűt.

Dr. Zöldi Tamás
kisállatgyógyász szakállatorvos